Cosa mangiare in Liguria, czyli o lokalnych przysmakach kuchni liguryjskiej

Niedługo kolejna wycieczka do Italii pora zatem zamknąć temat poprzedniego wyjazdu, a znów zaniedbałam kluczowy temat, jakim jest lokalna kuchnia.  Jak każdy włoski region także bowiem Liguria ma oczywiście swoje regionalne specjalności. 

Trofie (vel testaroli) al pesto

 

Jak widać w kwestii samego rodzaju pasty można tu dyskutować, w kwestii sosu już nie bardzo. W regionie którego najsłynniejszym produktem regionalnym jest pesto genovese 'najsłuszniejsza' pasta ma być oczywiście z owym pesto:D Warto tu natomiast dodać, że nazwa trofi pochodzi od strofissia, co w dialetto genovese oznacza 'pocieranie' i faktycznie wygląd wyglad trofi kojarzy się ze zwijaniem. Jak natomiast wyglądają owe chyba dość tajemnicze (nie spotkałam się z nimi wcześniej przy żadnej innej okazji) testaroli można zobaczyć poniżej. Bardziej przypomina to pokrojoną na kawałki tortillę czy też naszego naleśnika niż makaron sensu stricte, może dlatego, że historycznie testaroli są dużo starsze od innych past (odżywiali się nimi mieszkańcy Lunigiany - nieistniejącej już obecnie górskiej krainy na pograniczu obecnej Ligurii i Toskanii) i faktycznie są one smażone (kiedyś w specjalnym naczyniu, tzw. testo, dziś zwykle na patelni), a nie gotowane w wodzie. 

 

 

  Mesciua

  

 

Prowincja La Spezia ma także swoją tradycyjną zupę (ogólnie zup widziałam w Ligurii dużo więcej niż na południu). Receptura mesciuy oparta jest na roślinach strączkowych (czyli po włosku legumi, przede wszystkim fasoli i ciecierzycy) oraz zbożach (pszenica i orkisz) zatem jest ona naprawdę bardzo treściwa.

W Genui bardziej popularna jest natomiast minestrone alla genoviese ze... zgadnijcie czym? Oczywiście z pesto genoviese :D

Cozze alla marinara

 

 

Internetowe źródła podają jako najbardziej typowe liguryjskie secondo coniglio alla ligure, czyli smażonego/duszonego z ziołami i oliwkami królika po liguryjsku ale szczerze mówiąc ja się z nim podczas mego pobytu nie spotkałam (ani też z warzywno-rybnym cappon magro), za to z masą przeróżnych pesce jak najbardziej przy czym - do czego się wciąż nie potrafię przyzwyczaić -  dla Włochów w dział pesce wchodzą też frutti di mare. Jednym z największych lokalnych powodów do dumy w okolicach Golfo di Spezia (jako hodowane tam na szeroką skalę) są cozze, czyli mule vel omułki. Podaje się je najczęściej alla marinara - czyli po prostu ugotowane,  z dodatkiem cytryny do  wyciśnięcia sobie na świeżo otwartego mula. Trochę bardziej wyrafinowanym sposobem jest natomiast nafaszerowanie muszli ryżem (cozze ripiene). Uwielbiam obie wersje.

 

Acciuge ripiene 

 

 

Okołospeziańską morską specjalnością są także sardele (affitacamere, w której to pracowałam, nazywa się nawet właśnie La casa delle acciughe;)). Przyrządzane są one na przeróżne sposoby: od prostego zasolenia, przez marynowanie w oliwie po smażenie (fritte) czy też właśnie faszerowanie (ripiene). Drugą megapopularną rybą w regionie jest baccala czyli solony dorsz (niesolony to stoccafisso).

 

Focaccia & farinata

 

 

 

Pora na liguryjskie cibo della strada i tu prym wiodą dwie, kupowane zwykle na wagę, potrawy 'plackowe' (i nie chodzi o pizzę:D).

Pierwszą jest focaccia, rzecz niby już mi znana z Apulii a jednak zupełnie inna niż focaccia barese. Liguryjskie focaccie mają bowiem różne warianty jeśli chodzi o dodatki, ale na pewno nie są nimi pomidory:D  Najbardziej kultowa focaccia to ta z Recco (vide zdjęcie po lewo, to z widokiem) i wersja al formaggio (czyli z serem, a konkretnie ze stracchino). Jest absolutnie przepyszna! (choć wersji speziańskiej - lekko posypanej pieprzem - też nic nie mogę zarzucić:D)

Jeśli zaś nie chcemy akurat focacci to może być też zawsze farinata (która to różni się zasadniczo tym, że jest z mąki z ciecierzycy).

Osobiście mogę dołożyć jeszcze trzecią 'plackową' potrawę. Mniej może specyficzną czysto dla Ligurii, bo spotykana jest też w kilku innych okolicznych regionach, ale dla mnie to odkrycie właśnie z pobytu w Ligurii. Castagnaccio pieczone jest z mąki kasztanowej (stąd jego ciemny kolor) i w zasadzie ma status już bardziej deseru (nie jest jednak - czego się na początku obawiałam - słodkie!)

Często spotykane w liguryjskich pasticceriach są także różnorodne warianty torte salate (czyli słonych tart) z warzywami.

 

Jeśli chodzi natomiast o wina to podstawową liguryjską specjalnością jest białe vermentino. Niestety jest ono zwykle dość drogie, stąd nawet moja gospodyni polecała mi raczej dużo tańsze, a równie dobre vermentina sardyńskie.

Museo del Confetto, czyli degustując słodkości w apulijskim muzeum cukierków

Okołoświątecznie zaległa notka o temacie bardzo choinkowym... czyli słodkościach ;D

 

 

Muzeum cukierków w Andrii

 

Wyruszyć na Castel del Monte, dotrzeć do fabryki-muzeum słodkości w Andrii - to mogę tylko ja:D Ale wcale nie  żałuję.  Il Museo del Confetto to naprawdę coś unikatowego, a stosunkowo mało znanego, czyli idealne miejsce dla mnie.  Jak się już dotrze do Andrii to trudno je przegapić, bo znajduje się tuż obok malutkiego centro storico.  Zaraz po wejściu czuje się atmosferę ponad stuletniej historii... te półki, ta kasa....no i ten zapach słodkości z klasą.

 

Ile kosztuje i trwa zwiedzanie Museo del Confetto

Zwiedzanie (z degustacją wybranych produktów firmy!) kosztuje 5 euro. Oczywiście wybrałam oprowadzanie po włosku, ale możliwe jest też po angielsku. 

Salki są tylko trzy (każda tyczy innego aspektu produkcji), zwiedzanie zatem nie trwa jakoś strasznie długo, za to jest rzeczowe i bardzo smakowite. 

 

Część sprzętów używanych kiedyś do produkcji wygląda oczywiście jak narzędzia tortur :D

 

Czego się dowiesz w trakcie zwiedzania muzeum

Poza ogólną historią firmy (obecnie prowadzi ją już czwarte pokolenie rodziny Muccich-Giovannich), poznaniem oferty produktów i technik ich wytwarzania można dowiedzieć się też m.in:
- jaka jest różnica między confetto a dragette (czyli cukierkiem a drażetką),
- dlaczego jeden z produktów firmy okazał się tak niebezpieczny, że w pewnym momencie zakazano jego dalszej produkcji,
- od kogo i z jakim podtekstem lokalne przyszłe panny młode dostawały taki zestaw słodyczy,
- jaki jest związek pomiędzy Fryderykiem II (on jest wszechobecny w Apulii:D) a słodyczami Mucci-Giovanni (lavanda liquore smakują bajecznie!) 

 

 

Wszystkie oglądane słodycze można też kupić

A na koniec, jako że muzeum jest połączone ze sklepem firmowym, można sobie zakupić tyle co prezentowane słodkości do dalszej degustacji w domu - czy też na fajny oryginalny włoski prezent z podróży.  Dostaniemy je w eleganckich gotowych pakietach, ale wszystko można kupić też na wagę.

 

Swoją drogą to bardzo unikatowa koncepcja, żeby zrobić muzeum firmy, która wciąż działa. Cieszę się, że przez przypadek wylądowałam właśnie w tym miejscu (ponoć nie ma przypadków;)) i chętnie tam jeszcze kiedyś wrócę. 

 

Zaproszenie od właścicieli firmy

 

A jeśli moje zachęty to mało posłuchajcie jeszcze jak odwiedzenia swojej rodzinnej firmy zapraszają siostry Mucci:

 

Allora: vieni, assaggia, scoprilo!

Cosa puoi mangiare in Puglia, czyli o typowych apulijskich potrawach regionalnych

Tak, wiem, straszne to zaniedbanie nie napisać tu dotąd nic o takiej ważnej sprawie jak miejscowe żarcie. Kajam się ogromnie i niniejszym postem  postaram się choć trochę odkupić swe winy. Jak chyba powszechnie wiadomo kuchnia włoska jest świetna i w Apulii jak najbardziej można zjeść i różne 'ogólnowłoskie' dania, niemniej w tym momencie chciałabym się skupić na potrawach specyficznie lokalnych, które niekoniecznie można znaleźć poza tym regionem.

Od czego by tu zacząć? Może od pasty ;)

 

Orecchiette con cime di rapa 

 

..czyli typowo apulijski makaron w kształcie uszek podany z liśćmi rzepy (po prawo wersja mniej 'ortodoksyjna' - i łatwiejsza do odtworzenia u nas -  z brokułem). Pycha!  

 

Ciceri e tria

 

..czyli zasmażane tagliatelle z...cieciorką. Tradycyjne danie z półwyspu Salento. Fanką nie zostanę, bo ciut za tłuste i ciężkie (ech, te kawałki pancetty, znaczy boczusiu:/)

 

 

 Riso patate e cozze

 

 

.. nazywane także lokalnie tiellą, czyli tradycyjna baryjska potrawa z ryżu z ziemniakami i mulami (w końcu Apulia to także frutti di mare).  Połączenie ryżu z ziemiankami w jednym daniu może brzmieć dziwnie, ale to naprawdę bardzo dobrze smakuje! (w odróżnieniu od pizzy con patate, do której nie udało mi się przekonać..) 

Foccacia barese

 

... bo w zakresie 'drożdżowych placków' Wlochy nie tylko pizzą stoją. Foccacia jest robiona z ciut innego ciasta, trochę grubsza i ma zwykle jeszcze mniejszą ilość składników na wierzchu. I jest zazwyczaj  krojona i sprzedawana na kawałki (trancia). Foccacia barese jest z pomidorami, oliwkami i solą i jest pyszna, dlatego przymierzam się do odtworzenia jej w domu :)

Panzerotti & paposcia

 

 

...bo nawet jeśli Włosi robią coś ze standardowego ciasta pizzowego to też niekonieczne musi być 'typowa' pizza;)  Panzerotti (czyli te 'pierożki' po lewo, najczęściej semplice con pomodori e mozzarella) występują w całej Apulli i zdecydowanie częściej są fritte (czyli smażone w głębokim tłuszczu), choć ja osobiście preferuje al forno (czyli pieczone). Paposcia  (po prawo, taka duża 'zapiekana' kanapka z ciasta pizzowego z różnymi dodatkami w środku;)) jest typowa specyficznie dla wybrzeża Gargano.

A na mniejszy głód są... sgagliozze 

 

 

...czyli coś co wygląda ciut jak frytki, a jest...smażonymi kawałkami polenty. Warto spróbować! 

 

..i tarali

 

..słona przegryzka na zimno, dostępna w różnych smakach. Super do chrupania do wina :)

A jakie wina pija się w Apulii? Wszelkie:D Ale oczywiście specjalnością lokalną (z Salento) są Primitiva (vide powyżej), ew Negramaro czy Nero di Troia (wszystko to wina czerwone). No i w Gargano wszelkie nalewki;) (vide poniżej)

Chyba zgłodniałam :P