Cosa mangiare in Liguria, czyli o lokalnych przysmakach kuchni liguryjskiej

Niedługo kolejna wycieczka do Italii pora zatem zamknąć temat poprzedniego wyjazdu, a znów zaniedbałam kluczowy temat, jakim jest lokalna kuchnia.  Jak każdy włoski region także bowiem Liguria ma oczywiście swoje regionalne specjalności. 

Trofie (vel testaroli) al pesto

 

Jak widać w kwestii samego rodzaju pasty można tu dyskutować, w kwestii sosu już nie bardzo. W regionie którego najsłynniejszym produktem regionalnym jest pesto genovese 'najsłuszniejsza' pasta ma być oczywiście z owym pesto:D Warto tu natomiast dodać, że nazwa trofi pochodzi od strofissia, co w dialetto genovese oznacza 'pocieranie' i faktycznie wygląd wyglad trofi kojarzy się ze zwijaniem. Jak natomiast wyglądają owe chyba dość tajemnicze (nie spotkałam się z nimi wcześniej przy żadnej innej okazji) testaroli można zobaczyć poniżej. Bardziej przypomina to pokrojoną na kawałki tortillę czy też naszego naleśnika niż makaron sensu stricte, może dlatego, że historycznie testaroli są dużo starsze od innych past (odżywiali się nimi mieszkańcy Lunigiany - nieistniejącej już obecnie górskiej krainy na pograniczu obecnej Ligurii i Toskanii) i faktycznie są one smażone (kiedyś w specjalnym naczyniu, tzw. testo, dziś zwykle na patelni), a nie gotowane w wodzie. 

 

 

  Mesciua

  

 

Prowincja La Spezia ma także swoją tradycyjną zupę (ogólnie zup widziałam w Ligurii dużo więcej niż na południu). Receptura mesciuy oparta jest na roślinach strączkowych (czyli po włosku legumi, przede wszystkim fasoli i ciecierzycy) oraz zbożach (pszenica i orkisz) zatem jest ona naprawdę bardzo treściwa.

W Genui bardziej popularna jest natomiast minestrone alla genoviese ze... zgadnijcie czym? Oczywiście z pesto genoviese :D

Cozze alla marinara

 

 

Internetowe źródła podają jako najbardziej typowe liguryjskie secondo coniglio alla ligure, czyli smażonego/duszonego z ziołami i oliwkami królika po liguryjsku ale szczerze mówiąc ja się z nim podczas mego pobytu nie spotkałam (ani też z warzywno-rybnym cappon magro), za to z masą przeróżnych pesce jak najbardziej przy czym - do czego się wciąż nie potrafię przyzwyczaić -  dla Włochów w dział pesce wchodzą też frutti di mare. Jednym z największych lokalnych powodów do dumy w okolicach Golfo di Spezia (jako hodowane tam na szeroką skalę) są cozze, czyli mule vel omułki. Podaje się je najczęściej alla marinara - czyli po prostu ugotowane,  z dodatkiem cytryny do  wyciśnięcia sobie na świeżo otwartego mula. Trochę bardziej wyrafinowanym sposobem jest natomiast nafaszerowanie muszli ryżem (cozze ripiene). Uwielbiam obie wersje.

 

Acciuge ripiene 

 

 

Okołospeziańską morską specjalnością są także sardele (affitacamere, w której to pracowałam, nazywa się nawet właśnie La casa delle acciughe;)). Przyrządzane są one na przeróżne sposoby: od prostego zasolenia, przez marynowanie w oliwie po smażenie (fritte) czy też właśnie faszerowanie (ripiene). Drugą megapopularną rybą w regionie jest baccala czyli solony dorsz (niesolony to stoccafisso).

 

Focaccia & farinata

 

 

 

Pora na liguryjskie cibo della strada i tu prym wiodą dwie, kupowane zwykle na wagę, potrawy 'plackowe' (i nie chodzi o pizzę:D).

Pierwszą jest focaccia, rzecz niby już mi znana z Apulii a jednak zupełnie inna niż focaccia barese. Liguryjskie focaccie mają bowiem różne warianty jeśli chodzi o dodatki, ale na pewno nie są nimi pomidory:D  Najbardziej kultowa focaccia to ta z Recco (vide zdjęcie po lewo, to z widokiem) i wersja al formaggio (czyli z serem, a konkretnie ze stracchino). Jest absolutnie przepyszna! (choć wersji speziańskiej - lekko posypanej pieprzem - też nic nie mogę zarzucić:D)

Jeśli zaś nie chcemy akurat focacci to może być też zawsze farinata (która to różni się zasadniczo tym, że jest z mąki z ciecierzycy).

Osobiście mogę dołożyć jeszcze trzecią 'plackową' potrawę. Mniej może specyficzną czysto dla Ligurii, bo spotykana jest też w kilku innych okolicznych regionach, ale dla mnie to odkrycie właśnie z pobytu w Ligurii. Castagnaccio pieczone jest z mąki kasztanowej (stąd jego ciemny kolor) i w zasadzie ma status już bardziej deseru (nie jest jednak - czego się na początku obawiałam - słodkie!)

Często spotykane w liguryjskich pasticceriach są także różnorodne warianty torte salate (czyli słonych tart) z warzywami.

 

Jeśli chodzi natomiast o wina to podstawową liguryjską specjalnością jest białe vermentino. Niestety jest ono zwykle dość drogie, stąd nawet moja gospodyni polecała mi raczej dużo tańsze, a równie dobre vermentina sardyńskie.